简介：     北京的和臭老字号十分多，一说起“王致和” ，豆腐的由我们没有不知道的和臭，若提起王致和的豆腐的由臭豆腐 ，更是和臭无人不知，无人不晓。豆腐的由一个“臭”字名扬万里
 ，和臭传遍了全中国 。豆腐的由跟着出产。和臭    北京的豆腐的由老字号十分多，一说起“王致和” ，和臭我们没有不知道的豆腐的由 ，若提起王致和的和臭臭豆腐 ，更是豆腐的由无人不知 ，无人不晓 。和臭一个“臭”字名扬万里，传遍了全中国。跟着出产经营不断强大，王致和由一个小作坊开展到现在的一个大型企业，由本来的石磨制造开展到现在的针磨磨浆制造 ，由原先的悉数手工操作到现在的机械化出产，王致和企业在不断地开展 、完善、改善着。那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢
？

王致和臭豆腐的由来。

    相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第 ，闲居在会馆中
，欲返归故乡，交通不便
，旅费皆无；欲在京攻读，预备再次应试 ，又距下科试期甚远 。无法，只得在京暂谋生计。王的家庭原非赋有，其父在家园开设豆腐坊，王致和年少曾学过做豆腐，所以便在安徽会馆邻近租借了几间房，置办了一些简略的用具，每天磨上几升豆子的豆腐 ，沿街叫卖。时值夏日，有时卖剩余的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心抛弃。他苦思对策 ，就将这些豆腐切成小块，稍加暴晒
 ，寻得一口小缸
，用盐腌了起来
 。之后歇伏歇业  ，专心攻读 ，逐步地便把此事忘了。

    秋风送爽  ，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。猛然想起那缸腌制的豆腐
，急忙翻开缸盖，一股臭气扑鼻而来 ，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口测验，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品味
，都称赞不已。

    王致和屡试不中，只得弃学经商，按曩昔试做的办法加工起臭豆腐来。此物价格低廉 ，能够佐餐下饭 ，合适收入低的劳动听食用，所以逐步翻开销路，生意日渐兴隆 。后经曲折筹集，在延寿街中心路西置办了一所铺面房 ，自产自销 ，批零兼营。据其置办房子的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和发明了绝无仅有的臭豆腐今后 ，又经屡次改善  ，逐步探索出一套臭豆腐的出产工艺，出产规模不断扩大 ，质量更好 ，名声更高
。清朝末叶，传入宫殿。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其称号不雅观，按其青色方正的特色，取名“青方”。

王致和臭豆腐的制造办法 。

    王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为质料，通过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制 、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其间腌制是要害，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量 ，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易形成腐乳的糟烂乃至糜烂 。

    王致和臭豆腐臭中有奇香 ，是一种发生蛋白酶的霉菌分化了蛋白质，形成了极丰厚的氨基酸使滋味变得十分鲜美 ，臭味主要是蛋白质在分化进程中发生了硫化氢气体所形成的 。别的，因腌制时用的是黄浆水 、凉水、盐水等，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色 
。